周四凌晨四点。

建民街完全浸泡在凄冷的冬雨中，狂风卷着冰冷雨丝，将小店玻璃门刮得“哐哐”作响。气温逼近冰点，路灯下的积水泛着冷光。

后厨里却是一派热气腾腾的景象。

李远和王大柱穿着纯白厨师服，站在白案区宽大不锈钢案台前。

昨夜试烤的那几个只是探路，为了应对今天早市客流，两人必须赶在六点半开门前，准备出足够数量的生胚。

“大柱，记住起酥逻辑。冷水和面叫水皮，猪板油直接揉进面粉里叫干油酥。”李远手持一根粗大紫檀木擀面杖，动作节奏分明的将水皮压平，把一大团干油酥裹了进去。

“水和油天生不相融。咱们反复折叠、擀薄，就是利用水皮把油酥一层层的隔离开。擀得越薄，折叠次数越多，进烤箱后油脂沸腾撑开的空间就越密，这叫起暗酥。烤出的烧饼才会有一碰就掉渣的层次感。”

王大柱在一旁看得连连点头，手上也不含糊，飞快的切着老林送来的硬肋五花。

肉不能用绞肉机，绞出的肉泥一烤就柴。必须用刀手工切成黄豆大小的肉丁，三分肥七分瘦，吃在嘴里才有肉感。

肉丁切好，李远端过昨夜备好的那盆熟蟹油和蟹黄碎。

零度左右室温下，金黄蟹油已经凝固成软膏状。李远挖出两大勺，直接拌入生肉丁中，只加少许盐和白胡椒提味。

凝固蟹油遇到同样冰凉的肉丁，紧紧包裹在每一粒肉的表面，封住了脂肪的纹理。

揪剂子、包馅、虎口收拢。

李远将包好的圆饼放在案板上，掌心轻轻一压，厚度控制在两公分。随后在表面刷上一层薄薄全蛋液，倒扣在装满脱皮白芝麻的平底托盘里，狠狠一压。

提起来时，烧饼正面已经密密麻麻的嵌满了雪白芝麻，颗粒分明。

清晨六点半。

刘姐和张婷婷哆嗦着推开店门，抖落雨伞上的冰水。

“这天气，骨头缝里都往外冒寒气！”刘姐搓着发僵的手，一头扎进开着暖气的室内。

“刘姐，去把前厅煮大麦茶的桶洗了。切几块老姜拍碎扔进去，今天早市不喝茶，免费给大伙喝滚烫的陈皮生姜汤驱寒。”李远从后厨探出头交代。

六点四十分，第一批装满四十个黄桥烧饼的大烤盘，被稳稳推进预热好的商用平炉烤箱。上下火两百度，定死二十分钟。

不到十分钟，一股复合香气便顺着烤箱排气孔溢出。

那是猪脂烤化后的肉香，芝麻被高温催熟的焦香，以及太湖母蟹蟹油特有的河鲜味。这股香味顺着冷雨湿气，直往人的鼻腔深处钻。

“吱呀——”

玻璃门被推开，街坊老钱穿着一件老式雨衣，夹着滴水的黑伞，急匆匆的迈进店里。跟在老钱身后的，还有几个缩着脖子、戴厚围巾的年轻白领。

“刘姐，快！来笼汤包，再来碗热汤！”老钱一进门就原地直跺脚，眼镜片上蒙着一层水雾，“这雨下得邪门，等个公交车险些没把我送走！”

刘姐一边给人倒着冒白气姜汤，一边指了指收银台旁的小黑板：“老钱，今天天冷，远子特意加了新面点。蟹粉鲜肉黄桥烧饼，十八块一个，第一炉还有两分钟出锅。尝个鲜？”

老钱愣了一下：“烧饼十八？里头包金子了？”

紧接着，老钱抽动两下鼻子，咽了口唾沫。那股弥漫在大堂里的蟹油烤肉香窜过来，让他停住了脚步。