后厨里，赵大山和孙强都凑过来。

“远子，黄鱼面好吃，但小黄鱼刺多，要是煮汤面，客人卡了喉咙麻烦可不小。”赵大山有些担忧。

“所以得去骨。”

李远洗净双手，站在案板前。李远没拿平时惯用的桑刀或者剔骨尖刀，从刀架旁抽出一双细长的湘妃竹筷。

“去骨不用刀？”孙强愣住了。

“黄鱼肉娇贵，从肚皮下刀一剖，受热立刻散碎。”李远边说，左手稳稳按住一条洗净的小黄鱼。

接下来这一幕，让孙强彻底看呆了。

李远右手握着两根竹筷，顺着小黄鱼鲜红鱼鳃探进去。脑海中宗师级水产处理与烹调专项技法迅速运转。对小黄鱼内部骨骼与脏器肌理，李远此刻了如指掌。

“咔哒。”

筷子在鱼腹深处精准夹住内脏与脊椎骨连接处。李远手腕猛扭，发出一股寸劲，在内部绞断主骨。

紧接着，筷子夹紧，往外一拖。

伴随着“刺啦”一声轻响，一长条完整鱼鳃、内脏，连同整根主脊椎骨和腹部软刺，被竹筷利落抽出！

留在案板上的小黄鱼，嘴巴微张，鱼腹完好无损，鳞片都没掉几片。

“整鱼出骨？！”孙强倒吸冷气，“这手法，我以前只在国宴老淮扬师傅纪录片里见过。你这手劲怎么做到在里面绞断骨头还不破皮的？”

李远手起筷落，不到十分钟，十几条小黄鱼全被抽去骨头和内脏，码在盘子里。

“大山叔，拿团猪板油来。”

一号猛火灶点燃。李远用雪白猪油滑锅，油温五成热时，处理好的小黄鱼平铺进锅底。

“滋啦——”

海鱼氨基酸在动物油脂煎炸下，爆发出浓烈焦香。两面煎至微黄，李远端起一壶刚烧开滚水，顺着锅沿猛浇下去。

热油遇滚水，大火猛烈催动。

锅中发生变化——原本清澈开水在物理乳化反应下，仅仅翻滚几秒钟，就变成浓白醇厚鱼汤。

“下雪菜。”

一小碗农家老坛腌制陈年雪里蕻，连同切碎冬笋丝倒入奶白滚汤中。

雪菜特有微酸发酵风味中和了海鱼一丝腥气，将来自东海深处的鲜味吊了出来。

几分钟后，大号青花瓷碗里，垫着一卷煮熟高筋面条，李远将奶白色黄鱼汤连同雪菜冬笋一勺浇上。最后，两条完好无损、熟透的小黄鱼摆在最上面。

“大家试试味道。”

孙强夹起一条黄鱼送入口中。

牙齿刚刚合拢，完好鱼身在嘴里散开，化作一瓣瓣白玉般的蒜瓣肉。没有一根细骨干扰，纯粹鱼肉鲜味与雪菜微酸在舌尖交织，孙强吃得直咽口水。

再喝一口浓白热汤，暖流顺着食道直达胃底，将深冬阴雨带来寒气一扫而空。

“远子。”孙强咽下鱼肉，看着空荡荡碗底，瞪大眼睛，“这雪菜大汤黄鱼面挂出去，今晚建民街又得排长龙。”

李远擦干手，拿起粉笔，走到前厅小黑板前。

【晚市限定抗寒汤面：雪菜大汤无骨黄鱼面 48元/碗】

雨还在下，李家小店灶台里的火越烧越旺。