周一晚上八点，深冬的建民街冷风阵阵，街面店铺大多空荡。

李家小店拉着半扇卷帘门，玻璃门挂着今日公休的小木牌。人凑近门前，就能听见后厨排风扇运转的嗡嗡声。

厨房里亮着明晃晃的灯，不锈钢操作台擦得反光。

孙强、赵大山、王大柱，加上前厅的刘姐和张婷婷，这会儿全围在案台边，目光盯着李远手里那把剔骨尖刀。

案板上搁着一条凌晨从太湖渔港截回来的野生白鱼。

李远洗净手，深吸一口气。这种品相的野鲜肉质十分娇嫩，很考验厨师的刀工与火候。

李远没动鱼鳞，直接拿刀背顺着鱼身，轻轻的刮去表面那层带腥味的粘液。

“远子，这鱼不刮鳞？”王大柱在一旁看着发愣，“连鳞吃不扎嘴吗？”

“普通的鱼得刮，但太湖野白鱼的鳞不能动。”李远左手按住鱼头，右手尖刀从鱼鳃切进去，贴着脊骨平稳推到底，将鱼身一剖为二，“白鱼的鳞片细软，底下藏着一层厚实的冷水脂肪。刮了鳞油脂流失，上锅一蒸肉容易发柴。等会儿高温水蒸气一透，这层鳞片会软化成胶质。”

开膛、去鳃、撕去腹腔内壁带有苦腥味的黑膜，接着用冷水冲去血污。整个过程李远手法利落，没让鱼肉在常温下多耽搁。

李远为了入味，在鱼背厚肉处斜切下柳叶花刀，刀口直达鱼骨。

处理完白鱼，李远转身从冷鲜柜深处，取出一块色泽暗红的陈年火腿。

这是老林特意寻来的三年陈金华火腿，取的是上好的中腰部位。太湖白鱼鲜美却清淡，正需要借火腿的咸鲜来提味。

李远运刀飞快，把火腿片得很薄。

他将切好的火腿片与冬笋片交叉叠放，一片片的塞进白鱼背部刀口缝隙里。随后切了些葱白和姜丝垫在盘底，将白鱼放上去。

“强哥，上汽！”

一号猛火灶上，那口大蒸锅正传出水沸的响声。

李远趁着水蒸气旺盛的时候掀开锅盖，把鱼盘放进去。

盖好锅盖，李远低头按下挂在胸前的计时器。

“七分钟。”李远的目光盯着蒸锅边缘冒出的白气，脑海里的宗师级江南菜系感悟与精通级火候正在互相印证。

白鱼火候难控，蒸六分半，贴骨处的血丝没退，带腥味；蒸七分半，背部厚处的肉就会收缩变硬，吃起来发干。

厨房里安静下来，只有燃气呼啸和水沸的咕嘟声。

秒表跳动。

“叮——”

七分钟一到，李远关掉燃气阀门，留着锅里残留的蒸汽，让白鱼在里面继续闷了三十秒虚蒸。

“开锅！”

锅盖掀起，混杂着冬笋、火腿与白鱼本味的蒸汽向上冒出，飘散在后厨里。

李远戴着隔热手套端出盘子。此时的白鱼背部花刀处肉已经微微绽开，透着洁白。顺着贴近鱼脊骨的缝隙看去，还能瞧见一丝嫣红血丝。

“远子，贴骨没熟透。”赵大山眼尖，出声提醒。

“要的就是它没熟透。”